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Descubre el arte de la cocina de la comarca de la mano de los mejores cocineros
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VIEIRES AMB EMULSIÓ D'HERBES I CÍTRICS
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| VIEIRES AMB EMULSIÓ D'HERBES I CÍTRICS
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Ingredientes:
vieiras
cerfull
Ajipuerro
Perejil
Acedera
Nata
Yogurt
Limón
Flor de ajipuerro
Sal
Pimienta
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Elaboración:
Para la emulsión:
Escaldamos todas las hierbas menos las acederas y las enfriamos en agua y hielo, lo escurrimos y pasamos por la thermomix con las acederas, lo pasamos por un xino fino (este líquido será muy denso e intenso). En una cazo ponemos nata a reducir hasta que esté bien espesa en un bol y ponemos 3 cucharadas de yogur natural por una de zumo de hierbas y una de nata (eso va a gustos. Si encuentras demasiado fuerte el sabor de hierbas se puede reducir con un poco más de nata). Se ha de recticar de sal y pimienta y se reserva a la nevera.
Se pela el limón y con las pieles se hace un almíbar (tanto por tanto de azúcar y de agua) y se cortan a juliana se cuecen hasta que estén tiernas.
Salteamos los espárragos que habremos pelado y cortado, ya que sólo utilizaremos la punta, en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta y reservamos sobre papel absorbent.
Para finalizar y montar el plato:
Marcaremos las vieiras a fuego fuerte 30 segundos por cada lado, (tienen que quedar bien doradas, si nos pasamos de cocción quedarán muy secas).
Para montar se ponen 4 cucharadas de emulsión de hierbas en el fondo del plato y se colocan las vieiras, se repone un espárrago a cada vieira, ponemos tiras de limón y sal de escamas. Para decorar se pone flor de ajipuerro y hojas pequeñas y frescas de acederas.
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