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TIERRA Y MAR
Con un poco de suerte y bien orientados aún estamos a tiempo de comer un "niu" antes de morir. Hay obligaciones culturales contraídas por el simple hecho de haber ido a la escuela, aunque solo haya sido unos meses: ver las pirámides de Egipto y las cascadas del Niágara. Pero probar un "niu", cuando uno conoce la legendaria existencia, no es una obligación cultural menor. Se trata de un guisado excelso que solamente se les podia ocurrir a los ampurdaneses, cocineros que se mueven al límite preciso entre la genialidad y la locura, este límite que ha hecho posible un plato en el cual coexisten tordos, sepias, bacalao, pejepalo, guisantes, tripas de bacalao, patatas y ...alioli.
Unos cuantos cocineros del Baix Empordà celebran una muestra de su cocina con vista, supongo, a crear un incentivo gastronomico dirigido más bién al turismo interior que al exterior. Cataluña tiene en el Empordà su Covadonga gastronomica. Cuando casi todo estaba perdido y solamente algunos restuarantes aislados en un mar de cocina de snack e internacionalidades mantenian la dignidad de la lengua y el paladar, los peregrinos del veraneo descubrieron, no sin sorpresa, que en el Empordà se podia comer según las exigencias más irrenunciables de la dignidad humana. Y lo descubren en el litoral más hondo del interior que dependian de la memoria de cocineros indígenas dispuestos a hacer bien lo que saben hacer y a no mentir al consumidor. La fama de éstos lugares fué creciendo de boca en boca y se estableció una red invisible que los peregrinos del paladar recorrian en busca del pato con peras, alubias con conchas (marisco), los diferentes suquets, las manzanas rellenas, las sepias guisadas con habas o guisantes y provocaciones tales como "el niu" y sus parientes, estos platos nombrados "terra i mar" o "mar i muntanya" en los cuales se suele reunir el conejo, los caracoles, el rape, la sepia y las cigalas, delante de la sorpresa de los naturalistas que trataron inutilmente de separar carne y pescado.
Y cuando se produjo el boom de la "nueva cocina", esta gente experimentó a partir de la cocina tradicional y convirtió la escalivada en mousse o añadió el roquefort al bacalao. Són así. O bien convierten la zanahoria en una materia que se puede achampañar, sin renunciar al conejo a la vinagreta guisado como lo solía hacer una indeterminada "abuela Rosita". Y en un mundo sin objetivos claros, en que són muy lejanos ni tan solo los horizontes, el Empordà todo entero hace olor a fogones tentadores en los cuales se cuecen inocentes propuestas de felicidad. El Empordà es un horizonte de colinas muy suaves y de pueblos cercanos, un paisaje humano, como diria Pla, en que además las chimeneas humean con olor de sofrito bien hecho, de picada suficiente, de bestias de tierra escojidas a tiempo y con sabiduría.
Un pueblo dónde uno de los pasatiempos masculinos es salir a cocinar con el grupo de amigos inspira confianza gastronomica. Cuando los hombres cocinan significa que hay una cultura culinaria popular con muchas raíces, capaz de imponerse por encima de la división de papeles entre el ámbito masculino y el femenino. Por esto el viajero del paladar no se equivoca casi nunca en el Empordà y solamente tiene que evitar los restaurantes o las posadas en las que se le prometa cocina internaconal. La cocina internacional no existe. Los niños no vienen de París. Lo siento, pero tenia que decirlo.
M. Vàzquez Montalbán
Recull de receptes de la 1a mostra gastronòmica de Costa Brava Centre
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