Scomber scombrus

Les Romains et les Phéniciens utilisaient déjà cette variété de poisson au IIIe siècle av. J.-C. qui abondait à l’époque dans la Mer méditerranée, comme c’est toujours le cas aujourd'hui. Ils avaient découvert qu’en séchant le maquereau au soleil, on obtenait un aliment qui pouvait être utilisé et transporté pendant les grandes guerres. Un autre système de conservation utilisé était la salaison en stockant le maquereau dans de grandes cuves.

De nos jours, dans le monde de la restauration, ce n’est pas un poisson très apprécié, pas plus que ne l’était la morue autrefois. Et comme cette dernière, nous pensons que dans un avenir proche ce sera un des poissons les plus prisés en raison de sa grande valeur nutritive.

Sur le plan nutritionnel, on peut dire que ses graisses insaturées sont bonnes pour la formation de fibre et de glucose sanguin ; il contient aussi du phosphore et du sodium, minéraux nécessaires au développement des os et à la croissance du corps humain.

Ce poisson d’une saisonnalité très marquée, de mai à juillet, et qui en général ne dépasse pas trente centimètres de long, admet un grand nombre de préparations culinaires : au four, à la braise, à l’escabèche...